牛の角煮と半熟煮玉子

作り方

1. 牛肉はさっと水で洗う。しっかりと牛肉が入る大きさの鍋に牛肉を入れ、かぶるくらいの水を入れる。強火にかけ、香り野菜を入れ、煮立ったら火を弱め、お湯の表面がフツフツと動くくらいの火加減で、フタをせずにアクを取りながら、30分煮る。
   ☆途中お湯が蒸発して、牛肉がお湯からはみ出るようなら、水を足す。
   ☆お湯の表面がフツフツしている状態をなるべく保ちながら煮る。
2. 牛肉に箸を刺せるくらいの柔らかさになったら、牛肉を取りだし、５センチ角くらいの大きさに切る。鍋に戻し入れ、柔らかくなるまでさらに１～２時間煮る。
   ☆切る大きさは好みの大きさでかまわないが、大きいと柔らかくなるのに時間がかかる。
3. 半熟ゆで卵を作る。卵は常温に戻しておく。沸騰したお湯で７分茹で、氷水にとる。殻をむく。
   ☆茹でる前に、卵の殻に小さく穴を開けておくと、茹でた後むきやすい。
4. 2の柔らかくなった牛肉を別の鍋に移す(もしくは分量の煮汁を取り分けて元の鍋に戻す）。2のゆで汁を使った「煮汁の材料」をすべて入れ、強火にかける。煮立ったら火を弱め、煮汁の表面が小さく波打つくらいの火加減で、フタをして30分煮る。
5. 4の牛肉が柔らかくなったら、味を見て、好みで味を調える。火を止め、3の半熟ゆで卵を煮汁につけ込み、冷めるまで待って味をしみこませ、煮卵にする。煮卵は別の保存容器に保存する。
   ☆スープで飲むにはちょっと濃いな、というくらいの味付けにするとよい。
   ☆半熟ゆで卵を入れた後は、そのまま温めない。半熟でなくなってしまう。
6. 白髪ねぎを作る。
   角煮を温め直し、器に盛り、煮卵を縦半分に切って添え、白髪ねぎを飾り、辛子を添える。